SPECIALE SIGEP : Intervista a Sara Papa

Intervista a Sara Papa al SIGEP di RIMINI

Al SIGEP 2025 di Rimini abbiamo incontrato Sara Papa, esperta di panificazione, docente, autrice di libri e personaggio televisivo molto noto. Le abbiamo chiesto consigli ed indicazioni su farine e lievitati da fare in casa. Ecco quello che ci ha detto.

Da dove nasce la la necessità di usare farine di tipo diverso per usi diversi (anche di legumi)?

“la base di tutte queste farine è la biodiversità anche, perché una farina è fatta anche da vari grani e metterli insieme fanno la differenza. La cosa più importante è la qualità che noi dobbiamo andare a cercare, perché è la materia prima quello che mangiamo. Quando utilizziamo un farro biologico, una farina evolutiva che viene dalla Sicilia, coltivata biologicamente, che è un insieme di circa 2000 semi che vengono dalla mezzaluna fertile e che si sono adattati al clima siciliano, abbiamo qualcosa che fa la differenza a livello nutrizionale.

Poi ci sono anche delle farine in HP,  che vuole dire ad alta prestazione, parzialmente germogliate. II germoglio quando nasce sviluppa valori nutrizionali perché deve sviluppare la nuova pianta, nel momento in cui vengono fatti germogliare vengono bloccati e fatti farina. Quindi abbiamo i valori nutrizionali del germe di grano che fanno la differenza e sono biodisponibili immediatamente.”

Possiamo dare qualche consiglio a chi fino ad ora ha usato solo la farina 00?

"Io la 00 proprio l'escluderei nella maniera più categorica, perché si toglie tutto, la parte più importante, quindi quando noi li togliamo abbiamo soltanto zuccheri semplici. Dobbiamo mangiare il grano nella sua interezza e integrità, soprattutto quando è biologico. Noi possiamo utilizzare anche in pasticceria delle farine di tipo 1 che non sono comunque scure, sono bianche, però abbiamo la parte della crusca.

Se  noi vogliamo fare qualcosa a casa, lo facciamo perché vogliamo fare qualcosa di buono, allora se vogliamo fare qualcosa di buono utilizziamo intanto il lievito madre, intanto utilizziamo una buona farina e la nostra salute ci ringrazia."

Secondo lei qual è il futuro della panificazione?

"Il futuro della panificazione è andare avanti verso la biodiversità e i grani autoctoni, perché noi dobbiamo pensare al biologico, alla terra, che è inquinata, e dobbiamo pensare a noi e alle nuove generazioni. Scegliere di non inquinare la terra con pesticidi, con erbicidi, lo facciamo per noi. Ecco, quindi il futuro è quello, cercare il biologico, che come dico sempre, non è un fattore sciccoso, ma è il cibo dei nostri nonni. Dobbiamo ritornare indietro, quindi bisogna fare tanti passi indietro."